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“Vaca velha”. Não é xingamento de balzaca recalcada com a chegada da Madonna. Não é malcriação com a vizinha da frente. Pasme, é iguaria das melhores. Nessas minhas andanças gastronômicas, tenho comido em restaurantes constelados. Não são nem mais 3 estrelas. São muitas.
Já estava gorda por causa da menopausa com aquela pochete que não desgruda da minha pança. Agora dobrei. Estou quase um pneu Michelin. E nessa de provar os melhores quitutes em botecos cools do eixo Rio-São Paulo, jantar em mesas milionárias só para os eleitos e provar coisas que nem sabia que existiam, dei de cara com a vaca velha. Melhor, de boca.
São carnes idosas, abatidas em animais entre 8 e 14 anos, considerados gados velhos. As ditas carnes idosas são mais macias, suculentas e imponentes ao paladar. Antigamente eram consideradas duras e sem sabor. A tecnologia mudou isso. Como o processo de dry age é lento, elas ganham repertório.
Parece que a ligação cruzada entre colágeno no músculo com o encurtamento dos sarcômeros enrijece a carne. Hoje, os grandes pecuaristas buscam reduzir este efeito das fibras insolúveis. Deixa-se a carne em uma câmara frigorífica e ela vai secando, perdendo água e retendo sabor.
Fiz uma analogia popular….Lembra da galinha velha que dá bom caldo? Pois é, estamos em alta. Na moda, na publicidade, na vida e na mesa. Comer carne novinha não está com nada. Agora é a hora das velhinhas, diriam os comedores. Pelo menos nos restaurantes carnívoros somos valorizadas com nossas rugas, estrias, pelancas.
Uma vaca regular é abatida com 5 anos. Tipo, é morta magrinha. Já as vacas velhas pastam por mais anos e ficam os últimos 6 meses de vida em boas pastagens para ganharem peso. Depois de abatidas, são colocadas em maturação por 80 a 150 dias. Esse tempo confere a quebra enzimática e torna a carne ainda mais macia e saborosa.
E eu fiquei aqui pensando com meus botões. O Tinder devia abrir uma aba: vacas velhas. E assim a gente ia se apresentando: molinha, flácida, fofitcha e cheia de sabor. E doravante vou encher a boca e dizer: sou uma vaca velha. Trata bem, pois sou para paladares exigentes. Alguém discorda?
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