Os temperos e tradições da Chapada Diamantina pela chef Ieda de Matos
Em seu restaurante, em São Paulo, a chef apresenta suas origens com um cardápio com especialidades como arroz de garimpeiro e pirão de inhame
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Atualizado em 15 set 2020, 15h35 - Publicado em 18 jul 2020, 10h00
Na pequena cozinha de seu restaurante, a destreza de Ieda de Matos entre as panelas impressiona. Além disso, chama a atenção o olhar de satisfação enquanto emprata as delícias saídas do fogão. Nascida em Utinga, na Chapada Diamantina, em uma família de 13 irmãos, Ieda percorreu um longo caminho até abrir o aconchegante Casa de Ieda, no bairro de Pinheiros, em São Paulo. Aos 48 anos, exibe com orgulho o diploma de gastronomia que conquistou há seis anos. Quando menina, queria mesmo era ficar com a mãe e as tias na cozinha, mas tinha que ajudar no plantio da roça, cuidar dos irmãos e trabalhar. Aos 12, com o apoio da tia Maria, partiu para estudar em São Paulo. “Ela me dizia que só a educação poderia mudar a vida, mas não houve quem me fizesse gostar dessa cidade. Era tudo muito agitado e confuso”, lembra.
Ieda voltou para a Bahia, mas nunca abandonou o sonho de tentar carreira na gastronomia. Retornou à capital paulistana aos 33, decidida a fazer dar certo. Matriculou-se em uma escola para finalizar o ensino médio e, mais tarde, com a venda de salgados, pagou as mensalidades de um curso técnico em gastronomia. Não satisfeita, emendou na universidade na mesma área. “Eu vim da roça. Não seria hipócrita de achar que dali em diante tudo se desenrolaria facilmente e precisava do diploma”, conta. Em 2017, ao lado do marido, Júnior, e do filho Everton, que também se formou chef de cozinha, abriu as portas do salão, onde serve as especialidades que representam a herança da sua terra.
Direto da memória
“O sabor da Chapada é aquele de casa de mãe. Uma comida que você produz com o que tem no quintal, com o que a natureza oferece”, descreve Ieda. “Como muitas vezes o clima não colabora para o plantio do arroz, substituímos o grão pela farinha”, diz a chef, explicando por que o pirão nunca falta no seu cardápio. Para acompanhar a carne de fumeiro – peça suína defumada e desidratada –, a baiana escolheu uma versão de pirão feita com inhame (ou cará).
Outro prato cheio de memória é a galinha de parida, que não à toa recebe esse nome. “Quando uma mulher tinha filho, ela precisava ficar resguardada por 40 dias só comendo galinha. A gente acreditava que ajudava na recuperação. Tendo tantos filhos, minha mãe comeu galinha praticamente a vida toda”, conta, rindo. Para matar a sede, Ieda não abre mão do aluá, fermentado de origem indígena que leva abacaxi e gengibre. Com coloração amarelo-viva, o suco deixa a mesa mais alegre, para combinar com o clima sempre presente nas refeições da Casa de Ieda.
PRONTO EM 1 HORA E 30 MINUTOS | RENDE 4 PORÇÕES
2 colheres (sopa) de óleo
1 folha de louro
3 dentes de alho picados
2 xícaras de arroz vermelho
1 tomate médio picado
2 fatias de abóbora cortadas em cubos
1 batata-doce cortada em cubos
1 cenoura cortada em cubos
1 chuchu cortado em cubos
4 jilós cortados em quatro
4 quiabos cortados em fatias finas
100 gramas de carne de sol (ou charque) cortada em cubinhos
50 gramas de linguiça calabresa defumada cortada em cubos
30 gramas de bacon cortado em cubos
1 cebola picada
1 pimentão pequeno picado
Sal a gosto
1 pitada de açafrão e outra de colorau
1 colher (chá) de tempero baiano
1 pote de 200 gramas de nata
100 gramas de queijo Serra do Sincorá ralado (ou qualquer outro queijo meia cura)
4 fatias de jiló grelhadas para decorar
4 metades de quiabo grelhadas para decorar
Salsinha ou coentro picado
1 banana-da-terra cortada em fatias finas grelhadas (opcional)
Em uma panela média com o óleo, refogue o louro e 1 dente de alho picado. Acrescente o arroz vermelho e refogue mais um pouco. Despeje uma quantidade de água suficiente para cobrir o arroz e deixe cozinhar por 40 minutos, até que fique macio. Se necessário, vá adicionando um pouco mais de água. Reserve. Em outra panela, cozinhe os legumes, um de cada vez porque têm tempo de cocção diferentes, e, ao final, reserve a água do cozimento. Em uma frigideira funda, frite a carne, a linguiça e o bacon. Adicione a cebola e refogue até ficar translúcida. Junte o pimentão, o alho restante e sal e refogue mais um pouco, com cuidado para não queimar o alho. Acrescente os legumes e os temperos secos e refogue por mais dois minutos. Junte o arroz com uma concha do caldo do cozimento dos legumes e misture delicadamente. Verifique o sal. Acrescente a nata e misture bem. Adicione o queijo ralado e deixe cozinhar, mexendo às vezes, até que fique cremoso como um risoto. Distribua entre quatro pratos e decore com o jiló e o quiabo grelhados. Salpique com coentro ou salsinha e sirva logo – se preferir, acompanhado de banana-da-terra.
Galinha-d’angola desfiada com pão chato de macaxeira pubada
A macaxeira pubada é uma massa extraída do tubérculo fermentado. A chef aprendeu a fazer com o pai, que enterrava as mandiocas na beira do rio para que ficassem mergulhadas na água por cinco dias até que rendessem um mingau. Longe do cenário da Chapada, Ieda usa um plástico vedado sem água. A massa se transforma no pão chato, que acompanha a galinha desfiada.
PRONTO EM 1 HORA + TEMPO DE MARINADA | RENDE 4 PORÇÕES
1 galinha-d’angola (ou caipira) limpa, cortada em pedaços pequenos
Sal a gosto
Suco de 1 limão
2 dentes de alho picados
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1/2 xícara de óleo
1 cebola picada
3 colheres (sopa) de pimentões coloridos picados
2 pimentas-de-cheiro picadas
1 tomate picado
1 folha de louro
Coentro, cebolinha e salsinha picados a gosto
Para o pão
500 gramas de mandioca a vácuo pubada (deixe na embalagem fora da geladeira por três dias para fermentar)
Em uma tigela, tempere a galinha com sal, suco de limão, 1 dente de alho picado e pimenta-do-reino. Deixe marinar por uma hora na geladeira. Na panela de pressão, sem tampa, aqueça o óleo e doure os pedaços de galinha em fogo médio. Transfira para uma vasilha e reserve. Ainda na panela de pressão, refogue a cebola até ficar translúcida. Acrescente o alho restante e refogue até dourar. Junte os pimentões, a pimenta-de-cheiro e o tomate e refogue por alguns minutos. Adicione a galinha, a folha de louro e 2 xícaras de água. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por cerca de 15 minutos, contados a partir do momento em que começar a chiar. Espere sair toda a pressão e abra a panela. Leve de volta ao fogo baixo, com a panela destampada, por mais cinco minutos. Transfira a galinha para uma travessa e reserve o molho na panela. Desfie a ave com cuidado para não deixar nenhum pedaço de osso e volte à panela com o molho. Verifique o sal e finalize com coentro, cebolinha e salsinha. Reserve. Prepare o pão Rale a mandioca já pubada bem fino e faça quatro bolinhas com ela. Em uma frigideira antiaderente, abra uma bolinha de cada vez com os dedos, fora do fogo, em forma de panqueca. Leve ao fogo alto e doure dos dois lados. Distribua um pão em cada prato e disponha a galinha desfiada por cima, decorada com salsinha.
PRONTO EM 40 MINUTOS + TEMPO DE MARINADA | RENDE 8 PORÇÕES
1 galinha caipira cortada nas juntas, com pele
1/2 copo americano de vinagre
Sal a gosto
1 colher (chá) de tempero baiano
Óleo para fritar
4 cebolas médias picadas
5 dentes de alho amassados
1 colher (chá) de açafrão
1 colher (chá) de colorau
1 pimentão picado
2 tomates médios picados
Coentro picado a gosto
1 copo americano de farinha de mandioca fina
Em uma tigela com 1 litro de água e o vinagre, lave bem os pedaços de galinha. Transfira para um bowl e tempere com sal e tempero baiano. Deixe marinando por uma hora na geladeira. Em uma frigideira quente com um fio de óleo, frite quatro pedaços de galinha por vez, virando para que dourem por igual. Reserve. Em uma panela quente com um fio de óleo, refogue a cebola e o alho. Adicione o açafrão, o colorau e, por último, a galinha. Misture e reserve. Aqueça a frigideira novamente e despeje 1 xícara de água, mexendo para desprender os resíduos do fundo e obter um molhinho. Adicione à panela com a galinha e complete com água até cobri-la. Cozinhe em fogo médio até que fique macia, acrescentando água aos poucos. Não deixe secar. Reserve a galinha e o caldo separadamente. Em outra frigideira com um fio de óleo, refogue o pimentão e o tomate. Acrescente uma concha do caldo e a galinha e mantenha no fogo até reduzir o líquido. Em outra panela, despeje o caldo restante reservado. Adicione o coentro e a farinha de mandioca fina aos poucos, mexendo sempre com um batedor de arame para não empelotar. Cozinhe até encorpar e formar um pirão. Distribua entre pratos fundos, disponha a galinha por cima e sirva.
Pirão de inhame com carne de fumeiro e conserva de maxixe
PRONTO EM 40 MINUTOS | RENDE 4 PORÇÕES
Para a conserva
1/2 copo americano de vinagre de álcool
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (chá) de sal
8 maxixes cortados em quatro
6 grãos de pimenta-do-reino
1 dente de alho
10 sementes de coentro
1 ramo pequeno de alecrim
Para o pirão
2 xícaras de leite
1 xícara de purê de inhame
3 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto
1 copo americano de farinha de mandioca fina
120 gramas de carne de fumeiro cortada em cubos
Prepare a conserva Em uma panela, adicione o vinagre, o azeite, o açúcar, o sal e 1 copo americano de água. Leve ao fogo médio até levantar fervura. Acrescente os demais ingredientes, misture e desligue o fogo. Espere esfriar completamente em temperatura ambiente e armazene em um pote esterilizado com tampa na geladeira. Prepare o pirão Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite, o purê de inhame, a manteiga e sal, mexendo. Antes que comece a borbulhar, acrescente a farinha aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. O pirão deve ficar liso e consistente. Em uma frigideira antiaderente, leve os cubos de carne de fumeiro ao fogo médio até dourar bem. Sirva o pirão com um pouco da conserva (guarde o restante para usar em outros preparos) e os cubos de carne.
PRONTO EM 15 MINUTOS + TEMPO DE FERMENTAÇÃO | RENDE 4 PORÇÕES
1 abacaxi orgânico lavado
4 colheres (sopa) cheias de gengibre ralado
Fatias de laranja ou limão para finalizar
Descasque o abacaxi, corte a polpa em cubos e a casca em pedaços. Em um recipiente com 2 litros de água, junte os cubos de abacaxi, a casca e o gengibre e misture. Cubra com um pano limpo e prenda com um elástico. Deixe fermentar durante três dias fora da geladeira, em ambiente seco e arejado. Depois desse período, esprema a polpa e coe. É importante que, também depois de pronta, a bebida fique em um frasco sem tampa e fora da geladeira porque ela se expande com o processo de fermentação. Sirva com bastante gelo e uma fatia de limão ou laranja.
Brevidade de rapadura servida com especiarias
A brevidade sustentou a família de Ieda durante muitos anos. O doce era confeccionado por suas tias em latas de sardinha e vendido. Produzido pela Pura Caffeina, o Café Honey da Bahia vem direto da Chapada e é caracterizado pelo sabor doce e floral.
RENDE 8 PORÇÕES | PRONTO EM 30 MINUTOS
5 ovos (com as claras separadas das gemas)
1 copo americano de rapadura derretida ou açúcar mascavo
2 1⁄2 copos americanos de polvilho azedo peneirado
1 colher (chá) rasa de canela em pó
1/2 colher (chá) de cravo em pó
3 colheres (sopa) de óleo
Manteiga para untar
Na batedeira, bata as gemas peneiradas e as claras com a rapadura derretida. Junte aos poucos o polvilho azedo, a canela, o cravo e o óleo e bata por cinco minutos. Distribua entre oito forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com polvilho. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por cerca de dez minutos ou até que, ao espetar um palito no centro, ele saia limpo.
TEXTO Marina Marques | FOTOS Roberto Seba | PRODUÇÃO Florise Oliveira | CONCEPÇÃO VISUAL Miro Branco
