Chef Vanessa Silva ensina receitas francesas para impressionar à mesa

“A cozinha francesa é pura disciplina. Tudo tem procedimento. A hierarquia é clara e vigora sempre”, explica a paulistana Vanessa Silva, 41 anos. Tanta regra e padrão diminuíram o peso de ser a primeira mulher a comandar uma cozinha do grupo Fasano, no Bistrot Parigi, em São Paulo.

A responsabilidade vai além: é o único francês em um conglomerado tradicionalmente italiano. Sem drama, Vanessa brilha ao reger a verdadeira orquestra que é organizar a ordem dos pedidos e ainda ao garantir a precisão do ponto dos peixes, como o buri (na foto abaixo), pouco usado na culinária nacional.

A expertise e o preciosismo vêm desde os tempos de aprendiz. Ela foi também a primeira mulher na cozinha do La Brasserie, antigo estabelecimento de Erick Jacquin. Pupila do jurado do MasterChef Brasil durante 13 anos, Vanessa participou da abertura de restaurantes por todo o país e o auxiliou em produções para a TV. Até que confessou ao chef seu desejo de ter uma cozinha para chamar de sua. “Na mesma hora, Jacquin falou: ‘Você não vai para qualquer lugar. Eu sei para onde você vai’. E ligou para o Rogério Fasano”, conta satisfeita.

Eleita chef do ano de 2020 pela VEJA SP, Vanessa pensa no futuro. “O desafio é perpetuar o meu trabalho; não só ensinar quem está comigo, mas passar alma, algo que vai muito além”, finaliza.

Tartar de atum

Pronto em 15 minutos
Rende 4 porções

400 gramas de atum cru cortado em cubos
Sal de Guérande ou flor de sal a gosto
Pimenta-branca moída na hora a gosto
Azeite de oliva extravirgem a gosto
Raspas de limão-siciliano
Folhas de manjericão verde grande, cerefólio, dill e radicchio a gosto

Em um bowl, tempere o atum com o sal, a pimenta-branca, o azeite e as raspas de limão. Coloque o bowl dentro de outro recipiente com gelo. Em uma vasilha, rasgue as ervas com as mãos e misture delicadamente. Em um prato, disponha punhados de cubos de atum e espalhe as ervas por cima. Sirva logo.

Buri com vegetais e molho de limão

Pronto em 40 minutos
Rende 4 porções

Para o azeite de ervas frescas
1 ramo de ciboulette picada
20 folhas de manjericão
20 folhas de manjericão roxo
1 ramo de dill
1 ramo de cerefólio
100 mililitros de azeite de oliva extravirgem
Para o molho de limão
Suco de 1/2 limão-taiti
Sal e pimenta-branca moída na hora a gosto
200 gramas de manteiga sem sal cortada em cubos
1 xícara (café) de creme de leite fresco
Para o peixe
Sal a gosto
4 aspargos verdes
16 unidades de ervilha-torta
16 unidades de vagem holandesa
Flor de sal e pimenta-branca moída a gosto
1 buri, sem pele, cortado em quatro pedaços de 200 gramas cada um
Azeite de oliva extravirgem
Vinho branco para regar

Prepare o azeite de ervas frescas Em um bowl, misture a ciboulette picada e as demais ervas, que devem ser rasgadas com as mãos em pedacinhos. Regue com o azeite de oliva. Reserve. Prepare o molho de limão Em uma panela, misture 60 mililitros de água, o suco de limão, sal e pimenta e leve ao fogo médio até reduzir à metade. Adicione a manteiga aos poucos e, a cada adição, movimente a panela em círculos, segurando-a pelo cabo. Junte o creme de leite e misture bem. Reserve. Prepare o peixe Em uma panela com água fervente e sal, cozinhe separadamente os aspargos, as ervilhas-tortas e as vagens. Transfira-os imediatamente para um bowl com água e gelo para interromper o cozimento. Tempere os vegetais com flor de sal, pimenta-branca e um pouco do azeite de ervas frescas. Reserve. Em uma tigela, tempere os pedaços de buri com flor de sal e pimenta-branca. Em uma frigideira antiaderente, aqueça um fio de azeite de oliva e sele o peixe dos dois lados. Transfira para uma assadeira e regue-o com mais azeite de oliva e vinho branco. Leve ao forno a 180°C por cinco minutos. Distribua os pedaços de buri e os vegetais aquecidos e temperados entre quatro pratos rasos. Regue com o restante do azeite de ervas. Sirva com um pouco do molho de limão.

Pain perdu

Pronto em 40 minutos
Rende 4 porções

Para o creme inglês
500 mililitros de leite
500 mililitros de creme de leite fresco
1 fava de baunilha
9 gemas
8 colheres (sopa) rasas de açúcar
Para o brioche
500 mililitros de leite
3 ovos
1 fava de baunilha
100 gramas de manteiga
3 colheres (sopa) de açúcar
4 fatias de brioche

Prepare o creme inglês Em uma panela, junte o leite, o creme de leite e a fava de baunilha e leve ao fogo até ferver. Em uma tigela, bata as gemas e o açúcar com um fouet até que fiquem esbranquiçadas. Despeje sobre elas o leite quente, misture e volte ao fogo. Cozinhe mexendo sem parar com uma colher de pau. Assim que começar a ferver, desligue o fogo. O creme deve ficar com consistência líquida, mas com textura. Passe-o pela peneira e deixe esfriar sobre um bowl com gelo. Prepare o brioche Em uma tigela, misture o leite, os ovos e a baunilha. Em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e o açúcar mexendo. Passe as fatias de brioche pela mistura de leite e ovos e doure-as na frigideira dos dois lados. Distribua o creme inglês entre quatro pratos fundos com uma fatia de brioche por cima. Sirva em seguida.

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Texto Marina Marques | Fotos Roberto Seba
Produção Florise Oliveira | Concepção visual Lorena Baroni Bósio

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