Com tacos e guacamole, chef ensina menu de petiscos mexicanos

Comida mexicana tem personalidade forte. Costuma despertar emoções extremas – amor ou ódio –, já que leva muito coentro e pimenta.

O chef Fernando Gasparetto não encontrava em São Paulo, onde mora, nada com o tempero ideal, semelhante ao tradicional e acabava caindo nos tex-mex, fusão das culinárias mexicana e americana. Idealizou então um espaço descolado, com os pratos típicos que ama e, com cinco amigos, inaugurou o Lupe Bar y Taqueria.

O taco de carnitas é um dos sucessos da casa. Com delicioso sabor agridoce, é recheado com copa lombo e laranja-pera, tudo isso em crocantes tortillas de milho. Já o taco de pescado, com peixe branco, oferece a oportunidade de provar algo mais refrescante.

Menos populares no Brasil, os elotitos callejeros são minimilhos frescos, envoltos em queijo ralado com pimenta, servidos como espetinhos com maionese de alho.

Acompanhado de um bom guacamole, este cardápio é ideal para um jantar descontraído ou uma noite de drinques e petiscos. Vale praticamente por uma viagem, mas sem sair de casa.

“A salsa verde é adaptada para quem não é fã de pimenta. Assim não tem motivo para não experimentar”, afirma o chef Fernando Gasparetto. Confira a seguir as receitas mexicanas do Lupe Bar y Taqueria:

Elotitos callejeros

Pronto em 30 minutos
Rende 5 porções

25 gramas de pimenta aji*, sem sementes, ou pimenta gochugaru*
50 gramas de queijo parmesão ralado
200 gramas de farinha de trigo
350 mililitros de cerveja gelada
Óleo para fritar
400 gramas de minimilho fresco
100 gramas de maionese de alho

No processador, bata a pimenta aji até formar flocos. Transfira para um bowl e misture-a ao queijo ralado. Reserve. Em outro bowl, misture a farinha e metade da cerveja com um fouet até formar uma massa homogênea. Adicione o restante da cerveja aos poucos (talvez não seja necessário usar tudo), mexendo com cuidado para manter ao máximo o gás da bebida, até obter uma mistura líquida espessa. Teste mergulhando o dedo na massa – ele deve ficar coberto com uma camada de cerca de 2 milímetros. Em uma panela, aqueça óleo suficiente para fritar em imersão. Passe o minimilho na massa de cerveja e frite até dourar. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer em papel absorvente. Passe o milho frito na mistura de queijo com pimenta, cobrindo toda a superfície. Coloque os minimilhos em espetinhos de madeira e sirva com a maionese de alho por cima.

Guacamole

Pronto em 10 minutos
Rende 4 porções

5 avocados
1 tomate, sem sementes, em cubinhos
1/2 cebola em cubinhos
1/4 de maço de coentro picado
1 pimenta dedo-de-moça picada
Suco de 1/2 limão
Sal a gosto
Totopos (chips de tortilla) para acompanhar

Em um bowl, amasse a polpa dos avocados com um garfo deixando a mistura pedaçuda. Adicione o tomate, a cebola, o coentro, a pimenta dedo-de-moça e o suco de limão. Tempere com sal e misture, tomando cuidado para que a pasta não fique lisa demais. Sirva com os totopos.

Tacos de carnitas

Pronto em 2 horas + tempo de geladeira
Rende 10 porções

Para a carne
Sal a gosto
1 ½ quilo de copa lombo em tiras de 15 centímetros
1 laranja-pera
2 quilos de banha de porco
3 dentes de alho
1 folha de louro
3 ramos pequenos de tomilho
1/2 lata de leite evaporado (ou dilua 50 gramas de leite em pó em 120 mililitros de água morna)
100 mililitros de refrigerante de cola
Para a salsa verde
Sal a gosto
5 tomates italianos verdes com casca
1/2 cebola grande
3 dentes de alho
Suco de 1 limão
1/3 de maço de coentro
1 pimenta jalapeño
Para a pasta de avocado
1 avocado
Suco de 1/4 de limão-taiti
Sal a gosto
Para os tacos
20 tortillas de milho
Folhas de coentro e gomos de limão para finalizar

Prepare a carne Em uma vasilha, salgue a carne e leve à geladeira por 12 horas. Retire a casca da laranja em uma só fita, esprema a fruta e reserve o suco. Em uma panela alta, leve a banha de porco ao fogo médio. Quando estiver bem quente, adicione a carne com uma pinça, procurando encaixar todos os pedaços de modo que fiquem submersos na banha. Deixe cozinhar em fogo bem baixo por 40 minutos. Junte o alho, a folha de louro, os ramos de tomilho, a casca e o suco de laranja e o leite evaporado. Cozinhe por mais 30 minutos em fogo baixo. Adicione o refrigerante e cozinhe até que a carne comece a desmanchar. Espere amornar e desfie com um garfo. Em uma frigideira com um pouco da banha da panela, frite a carne sem mexer – ela deve ficar dourada e crocante de um lado e suculenta do outro. Reserve. Prepare a salsa verde Em uma panela grande com água fervente e uma pitada de sal, cozinhe os tomates, a cebola e o alho por 15 minutos. Transfira para o liquidificador com o suco de limão e bata até obter uma mistura homogênea. Deixe esfriar e bata novamente com o coentro e a pimenta jalapeño (para menos picância, retire as sementes). Prepare a pasta de avocado Em um bowl, tempere a polpa do avocado, com o suco do limão e sal. Amasse até a mistura ficar homogênea e reserve. Prepare os tacos Em uma frigideira, aqueça as tortillas. Recheie com a pasta de avocado, a carne frita e a salsa verde por cima. Decore com folhas de coentro e sirva com gomos de limão.

Tacos umami

Pronto em 1 hora e 30 minutos
Rende 10 porções

Para o molho umami
200 gramas de talos de cogumelo shitake (use as cabeças para o taco)
1 pedaço de 2x2cm de gengibre
3 pimentas-de-cheiro
½ colher de chá de maisena
100 mililitros de shoyu
½ limão
Para a cebola confit
1 quilo de cebola
1 litro de óleo de canola
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho
Para o taco
200 gramas de cogumelo shitake
½ abobrinha brasileira em cubinhos
20 tortillas de milho
Gergelim branco torrado
Milho torrado (encontrado em lojas de cereais)
Folhas de coentro para finalizar

Prepare o molho Tire os talos do shitake e guarde as cabeças para usar nos tacos. No processador, bata o gengibre e a pimenta-de-cheiro. Acrescente os talos de shitake e processe até atingir a consistência de areia grossa. Adicione a maisena e mexa bem. Transfira a mistura para uma panela e adicione o shoyu. Leve ao fogo médio até ferver e engrossar, mexendo sempre. Depois que ferver, cozinhe por mais 2 minutos e desligue o fogo. Adicione o suco de limão e reserve. Prepare a cebola Corte as cebolas ao meio de forma longitudinal, descartando as duas pontas. Corte em meia-lua e separe os pedaços. Em uma panela, aqueça um fio de óleo e refogue a cebola até murchar. Acrescente o alho, o tomilho e o óleo. Quando começar a borbulhar, desligue o fogo e reserve em um pote de vidro. Prepare o taco Corte as cabeças dos cogumelos em tiras finas, de meio centímetro. Aqueça uma chapa ou frigideira e jogue os cogumelos e a abobrinha. Cozinhe até que fiquem al dente, mexendo sempre. Em outra frigideira, aqueça a tortilla, passe uma colher de chá de pasta de avocado e cubra com os vegetais. Coloque o molho umami, gergelim e milho torrado por cima. Finalize com as folhas de coentro.

Tacos de pescado

Pronto em 1 hora e meia
Rende 10 porções

Para o molho
500 mililitros de creme de leite fresco
200 gramas de maionese
2 colheres (chá) de páprica doce defumada
1 colher (chá) de cebola em pó
1/2 colher (chá) de alho em pó
1/4 de colher (chá) de cominho em pó
Para os tacos
800 gramas de filé de peixe branco
Sal a gosto
Óleo para fritar
Massa de cerveja (veja na receita de Elotitos callejeros)
20 tortillas de milho
1/2 repolho roxo em tirinhas
Salsa verde (veja na receita de tacos de carnitas)
Folhas de coentro para decorar

Prepare o molho Em uma panela, leve o creme de leite ao fogo baixo até reduzir a menos da metade do volume. Reserve na geladeira em uma tigela até resfriar. Junte a maionese e os temperos e volte à geladeira. Prepare os tacos Corte o peixe em tiras de comprimento igual ao diâmetro da tortilla e tempere com sal. Em uma panela, aqueça óleo suficiente para fritar por imersão. Passe o peixe na massa de cerveja e frite. Retire e deixe escorrer em papel absorvente. Em uma frigideira, aqueça as tortillas. Distribua o molho entre elas e recheie cada uma com uma tira de peixe frito e o repolho roxo. Finalize com salsa verde e coentro.

*Ingredientes encontrados em lojas especializadas

• Produção: bandeja, Divino Espaço; prato verde e bowl amarelo, Olaria Paulistana Atelier de Cerâmica; jogos americanos, prato estampado e pano de copa, Camicado; copos, Open Box2; guardanapo, Valencien; fundo de madeira, O Velhão; prato azul, acervo do Lupe • Pano de copa e colher, Amoreira; cumbuca amarela com alça e bowl, Olaria Paulistana Atelier de Cerâmica; bowl de barro, Depósito Kariri; fundo de madeira, O Velhão.

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Texto Lorena Tabosa e Marina Marques | Fotos Isabella Maiolino
Produção Florise Oliveira | Concepção Visual Lorena Baroni Bósio

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