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Apontado pelos historiadores como o primeiro país a cultivar o arroz no continente americano, o Brasil tem relação consolidada com o cereal. O abati-uaupé (ou milho-d’água), como era originalmente chamado pelos povos tupis, nunca mais saiu do cardápio. Além do clássico soltinho, fazendo dupla com o feijão, ele entra na rotina da família da chef Ana Luiza Trajano de formas mais elaboradas.
“Para ter um arroz soltinho, a dica é usar uma boa gordura no refogado, que garante mais sabor e grãos brilhantes”
“O mexidão e o arroz de forno podem ter inúmeras e deliciosas variações. Para mim, a grande sofisticação está em fazer de algo simples um prato genial”, afirma ela, incentivando a soltar a criatividade na cozinha. Nas mãos dela, o arroz ganhou três versões, que vão bem em qualquer ocasião, desde a happy hour – como um bom petisco – até o almoço das crianças.
Confira as receitas da chef Ana Luiza Trajano:
Bolinho de arroz com requeijão de corte
Pronto em 30 minutos
Rende 20 porções
2 xícaras de arroz cozido e temperado
1/2 xícara de queijo meia cura ralado
2 ovos
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
1/4 de colher (chá) de fermento químico
1/2 xícara de cheiro-verde picado
1/4 de colher (chá) de sal
300 gramas de requeijão de corte cortado em cubos
Fubá para empanar
Óleo de milho para fritar
Em uma tigela, misture bem o arroz, o queijo, os ovos, a farinha de rosca, o fermento, o cheiro-verde e o sal. Com as mãos úmidas, abra pequenos discos dessa massa, recheie com o requeijão e feche, formando os bolinhos. Passe-os pelo fubá empanando uniformemente. Em uma panela grande com óleo, frite em imersão até ficarem dourados. Deixe escorrer em papel-toalha para que fiquem sequinhos.
Baião de dois vegetariano
Pronto em 30 minutos
Rende 4 porções
2 colheres (sopa) de óleo de milho
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
1 cebola roxa cortada em tiras
1/2 xícara de brócolis cortados em pedaços médios
1/2 xícara de abobrinha cortada em cubos
Sal a gosto
2 dentes de alho picados
1/2 cebola média em cubos
1 xícara de arroz cozido e temperado
1 xícara de feijão-de-corda cozido
3/4 de xícara de caldo de legumes quente
1/2 xícara de tomate-cereja cortado ao meio
1 pimenta-de-cheiro picada, sem sementes
1 colher (sopa) de cheiro-verde picado
1 xícara de queijo coalho grelhado e cortado em cubos
1/2 xícara de castanha de caju torrada e quebrada
Em uma panela, aqueça metade do óleo e da manteiga de garrafa em fogo médio e refogue a cebola. Tampe e mantenha em fogo médio, mexendo às vezes, até caramelizar. Reserve. Em outra panela com água, ferva os brócolis por 30 segundos e, em seguida, mergulhe por 15 segundos em água com gelo. Escorra e reserve. Aqueça outra panela, sem óleo, e grelhe a abobrinha, virando delicadamente para dourar de todos os lados. Tempere com uma pitada de sal e reserve. Repita o processo com os brócolis. Na mesma panela, aqueça o restante do óleo e da manteiga de garrafa em fogo médio e doure o alho. Adicione a cebola em cubos e refogue. Acrescente o arroz e o feijão, mexendo para não grudar. Junte a cebola caramelizada e o caldo de legumes, aumente o fogo e deixe apurar. Quando o caldo estiver quase secando, acrescente os brócolis, a abobrinha, o tomate-cereja, a pimenta-de-cheiro e o cheiro-verde. Corrija o sal, se necessário, e deixe o caldo secar. Finalize com o queijo coalho, a castanha de caju e mais cheiro-verde.
Arroz de hauçá
Pronto em 50 minutos + tempo de dessalgamento
Rende 4 porções
Para a carne-seca
500 gramas de carne-seca cortada em cubos de 5 centímetros
1/2 xícara de camarão seco
1 colher (sopa) de azeite de dendê
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 cebola cortada em tiras
1/2 xícara de leite de coco
Sal a gosto
Para o arroz
4 xícaras de arroz branco cozido e temperado
1/2 xícara de leite de coco
Sal a gosto
Para os camarões
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de azeite de dendê
1/2 cebola cortada em cubos
1/2 xícara de camarão seco
1/2 xícara de leite de coco
Para o molho
1/2 cebola média
1 tomate sem pele nem sementes
1/2 xícara de camarão seco
1/2 pimenta malagueta
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de azeite de dendê
Suco de 1/2 limão
Prepare a carne-seca Deixe a carne-seca de molho em água fria por 24 horas. Na hora do preparo, dessalgue toda a quantidade de camarão seco que usar na receita (1 1/2 xícara). Em uma panela com água, ferva os camarões por um minuto e escorra. Repita três vezes o processo. Retire a cabeça e as patas. Reserve. Em uma panela de pressão, cozinhe a carne-seca por 20 minutos ou até ficar macia. Desligue o fogo, espere sair toda a pressão, deixe amornar e desfie. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite de oliva e o de dendê e refogue a cebola até ficar transparente. Adicione a carne-seca cozida e desfiada e refogue por dez minutos, mexendo para não grudar. Acrescente o leite de coco e 1/2 xícara do camarão dessalgado. Corrija o sal se necessário. Deixe secar e reserve. Prepare o arroz Em uma panela, junte o arroz já cozido, o leite de coco e sal. Leve ao fogo médio e deixe apurar, mexendo para n.o grudar. Transfira para uma fôrma com furo no meio e reserve. Prepare os camarões Em uma panela, aqueça os azeites e refogue a cebola e 1/2 xícara do camarão dessalgado em fogo médio. Adicione o leite de coco, cozinhe por dois minutos e reserve. Prepare o molho No liquidificador, bata a cebola, o tomate, 1/2 xícara do camarão dessalgado e a pimenta malagueta até formar uma pasta. Reserve. Em uma frigideira, aqueça os azeites e refogue a pasta até secar. Finalize temperando com o suco de limão. Desenforme o arroz e distribua a carne ao redor dele e no centro. Cubra com a mistura de camarão e leite de coco. Sirva com o molho à parte.
Na foto do baião de dois, pratos e talheres, Galpão Teo; guardanapo, Tania Bulhões; copo e prato verdes, Dpot Objeto; fundo de madeira, O Velhão. Na foto do bolinho, pratos, Dpot Objeto; molheira, Olaria Paulistana; guardanapo, Villa Pano; talheres, Galpão Teo; madeiras, O Velhão. Na foto do arroz de hauçá, pratos, Olaria Paulistana; talheres, Galpão Teo; guardanapo, Villa Pano; fundo de madeira, O Velhão.
Texto Marina Marques | Fotos Angelo Dal Bó (receitas ) e Rogério Voltan (retrato)
Produção Florise Oliveira | Concepção Visual Lorena Baroni Bósio
