Ingredientes

800 gramas de semente de mostarda (para a mostarda)
1 colher (chá) de sal (para a mostarda)
1 xícara (chá) de melado de cana (para a mostarda)
1 xícara (chá) de vinagre de maçã (para a mostarda)
2 xícaras (chá) de leite (para o molho bechamel)
1 folha de louro (para o molho bechamel)
1 pitada de noz-moscada (para o molho bechamel)
1 cebola pequena (para o molho bechamel)
1 cravo-da-índia (ou cravinho) (para o molho bechamel)
3 grãos de pimenta-do-reino (para o molho bechamel)
1 ramo de tomilho (para o molho bechamel)
1 colher (sopa) de farinha de trigo bem cheia (para o molho bechamel)
1 colher (sopa) de manteiga amolecida, bem cheia (para o molho bechamel)
sal a gosto (para o molho bechamel)
2 fatias de pão
1 xícara (chá) de queijo meia cura ralado grosso
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de mostarda l'ancienne artesanal, rasa
4 fatias de presunto cozido
3 colheres (sopa) de molho bechamel
1 ovo
1 fio de azeite
flor de sal para finalizar

Modo de preparo

Prepare a mostarda Coloque os grãos de mostarda em um pote e cubra com água. Deixe na geladeira por 5 dias, trocando a água diariamente, até que a mostarda não esteja mais amarga e o líquido não esteja mais viscoso. Dilua o sal em 1 litro de água. Cubra as sementes de mostarda e deixe em local ventilado por 3 dias para fermentar. No terceiro dia, escorra a água e bata no liquidificador com o melado, vinagre de maçã, e, se necessário, acrescente um pouquinho de água. Ajuste o sal.

Prepare o molho bechamel Coloque em uma panela o leite, a cebola e os temperos. Leve ao fogo e desligue logo antes da fervura. Deixe infusionar os sabores por pelo menos 30 minutos. Coe. Em outra panela, coloque a manteiga e a farinha. Leve ao fogo, mexendo sempre, até que se desprenda da panela. Continue mexendo com um fouet e acrescente, aos poucos, o leite aromatizado já frio. Incorpore totalmente antes de acrescentar mais leite. Misture tudo e volte ao fogo. Ajuste o sal.

Montagem Ligue o forno na temperatura máxima. Em uma fatia de pão, espalhe o queijo meia cura, e sobre ele, coloque as fatias de presunto. Na segunda fatia, passe a mostarda e uma fina camada de bechamel. Coloque o lado do bechamel sobre o presunto. Cubra toda a superfície da segunda fatia com bechamel e polvilhe o queijo parmesão ralado. Leve ao forno até gratinar o queijo. Quando estiver quase pronto, aqueça uma frigideira, baixe o fogo para médio, coloque um fio de azeite e frite o ovo, cuidando para que a clara esteja toda opaca e a gema ainda molinha. Retire a croque do forno, coloque em um prato e, com a ajuda de uma espátula, transfira o ovo para cima da croque. Finalize com flor de sal.

*Receita por Rafa Brito Pereira, da padaria carioca Slow Bakery