Ingredientes

130 gramas de gemas (para a mousse de caramelo)
100 gramas de açúcar refinado (para a mousse de caramelo)
50 gramas de amido de mandioca modificado (para a mousse de caramelo)
60 gramas de gelatina em massa (para a mousse de caramelo)
500 mililitros de leite integral (para a mousse de caramelo)
200 gramas de chocolate Gold Callebaut (para a mousse de caramelo)
500 gramas de creme de leite fresco (para a mousse de caramelo)
270 mililitros de suco de pera (para a compota de pera)
30 mililitros de aguardente de pera, Poire-Williams Eau-de-Vie (para a compota de pera)
20 gramas de açúcar refinado (para a compota de pera)
6 gramas de pectina NH (para a compota de pera)
10 mililitros de suco de limão (para a compota de pera)
210 gramas de pera em cubos (para a compota de pera)
200 gramas de chocolate branco Callebaut (para a casquinha)
200 gramas de manteiga de cacau (para a casquinha)
1 grama de corante lipossolúvel amarelo (para a casquinha)
30 gramas de dextrose (para a glaçagem)
10 gramas de sorbitol (para a glaçagem)
10 gramas de maltitol (para a glaçagem)
75 gramas de açúcar refinado (para a glaçagem)
1/2 litro de água (para a glaçagem)
7,5 gramas de carragena kappa (algas) (para a glaçagem)
2 mililitros de corante líquido vermelho (para finalizar)
100 gramas de chocolate meio-amargo Callebaut (para finalizar)

Modo de preparo

Prepare a mousse de caramelo Numa panela, caramelize o açúcar até obter uma coração âmbar e adicione o leite. Deixe ferver até o caramelo derreter e reserve. Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas e o amido até se obter uma mistura esbranquiçada e fofa. Faça a temparagem das gemas e volte a panela ao fogo e deixe cozinhar até que o creme engrosse. Retire a panela do fogo, adicione a massa de gelatina e o chocolate gold e misture bem. Passe um filme pela superfície do creme para que ele não crie uma película e deixe esfriar. À parte, bata o creme de leite fresco em picos moles e adicione no creme frio com a ajuda de uma espátula. Reserve na geladeira.

Prepare a compota de pera Leve para ferver o suco de pera, aguardente, açúcar e pectina por 2 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar. Assim que estiver frio, bata a mistura com a ajuda de um mixer. Reserve. À parte, misture as peras com o suco de limão e adicione no creme. Coloque em moldes de esfera com 5cm e leve para congelar.

Prepare a casquinha Em um recipiente, derreta o chocolate branco com a manteiga de cacau. Adicione o corante e bata a mistura com a ajuda de um mixer.

Prepare a glaçagem Em uma panela, leve para ferver todos os ingredientes. Deixe cozinhar por dois minutos.

Finalização Em uma forma de silicone em formato de pera, coloque mousse de caramelo até um pouco mais acima da forma. Coloque o recheio de pera congelado no meio da forma com mousse. Preencha o restante da forma completamente com a mousse. Leve para congelar por 12 horas. Derreta o líquido da casquinha e deixe a 35ºC e banhe as peras congeladas. Aguarde secar. Derreta a glaçagem a 55ºC e banhe novamente a pera. Deixe secar. Num aerógrafo, coloque o corante e pinte levemente as peras finalizadas. Coloque o chocolate em um processador e bata até virar uma pasta (cuidado para não derreter). Modele os cabos e finalize a sobremesa.

*Receita do chef Cesar Yukio (Hanami Confeitaria)