Ingredientes

3 xícaras (chá) de leite (para o pirão)
2 dentes de alho (para o pirão)
½ cebola (para o pirão)
1 pimenta-de-cheiro (malagueta) (para o pirão)
1/2 xícara (chá) de manteiga de garrafa (para o pirão)
3/4 xícara (chá) de farinha de mandioca fina (para o pirão)
1 copo de queijo coalho (ou de coalho) ralado (para o pirão)
sal a gosto (para o pirão)
2 xícaras de xícaras (chá) de queijo coalho (ou de coalho) processado grosso (para a pipoca)
2 colheres (sopa) de polvilho doce (para a pipoca)
2 unidades de cebola roxa (para o picles)
1/2 xícara (chá) de água (para o picles)
1/2 xícara (chá) de vinagre (para o picles)
1 colher (sobremesa) de sal (para o picles)
1 colher (sobremesa) de açúcar refinado (para o picles)
1 folha de louro (para o picles)
800 gramas de coxão mole (para a carne de sol)
1 colher (sopa) de sal granulado (para a carne de sol)
1/2 colher (chá) de açúcar mascavo (para a carne de sol)
1 cebola (para a carne de sol)
2 dentes de alho (para a carne de sol)
3/4 xícara (chá) de manteiga de garrafa (para a carne de sol)
1 xícara (chá) de água (para a carne de sol)

Modo de preparo

Prepare o pirão: Cortar a cebola e o alho em lâminas e a pimenta ao meio e refogar em metade da quantidade de manteiga de garrafa até começar a dourar. Adicionar o leite integral, abaixar o fogo e deixar infusionando por pelo menos 30 minutos. Coar a mistura, adicionar a outra metade de manteiga de garrafa e levar ao fogo até começar a ferver. Preparar o pirão adicionando a farinha de mandioca aos poucos e mexendo sempre com um fouet. Colocar a mistura no liquidificador com o queijo coalho e processar na velocidade máxima por 1 minuto. Ajustar o sal.

Prepare a pipoca de coalho: Misturar o queijo coalho processado com o polvilho doce. Fritar no óleo a 170° por submersão até o queijo começar a ficar dourado. Escorrer em papel toalha.

Prepare o picles de cebola roxa: Cortar a cebola em rodelas finas. Levar o restante dos ingredientes ao fogo médio até levantar fervura. Com o líquido fervendo, colocar a cebola e armazenar em um recipiente limpo.

Prepare a carne de sol: Misturar o sal com o açúcar mascavo e espalhar no coxão mole. Manter em um recipiente fechado na geladeira por 2 dias, virando a peça na metade do tempo. Depois de dois dias, colocar a carne em uma grade e manter aberto na geladeira por mais dois dias, também virando na metade do tempo. Com a carne de sol pronta, cortamos em pedaços menores e douramos em ¼ de xícara de manteiga de garrafa em uma frigideira bem quente. Em uma panela de pressão, adicionamos a cebola em cubos médios, o alho, o restante da manteiga de garrafa, a água e a carne de sol dourada e cozinhamos por 15 minutos na pressão. Com a carne cozida, abrimos a pressão e reduzimos até a metade o caldo que soltou na panela.

*Receita do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó