Tacos umami

Para o molho umami
200 gramas de talos de cogumelo shitake (use as cabeças para o taco)
1 pedaço de 2x2cm de gengibre
3 pimentas-de-cheiro
½ colher de chá de maisena
100 mililitros de shoyu
½ limão
Para a cebola confit
1 quilo de cebola
1 litro de óleo de canola
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho
Para o taco
200 gramas de cogumelo shitake
½ abobrinha brasileira em cubinhos
20 tortillas de milho
Gergelim branco torrado
Milho torrado (encontrado em lojas de cereais)
Folhas de coentro para finalizar

Prepare o molho Tire os talos do shitake e guarde as cabeças para usar nos tacos. No processador, bata o gengibre e a pimenta-de-cheiro. Acrescente os talos de shitake e processe até atingir a consistência de areia grossa. Adicione a maisena e mexa bem. Transfira a mistura para uma panela e adicione o shoyu. Leve ao fogo médio até ferver e engrossar, mexendo sempre. Depois que ferver, cozinhe por mais 2 minutos e desligue o fogo. Adicione o suco de limão e reserve. Prepare a cebola Corte as cebolas ao meio de forma longitudinal, descartando as duas pontas. Corte em meia-lua e separe os pedaços. Em uma panela, aqueça um fio de óleo e refogue a cebola até murchar. Acrescente o alho, o tomilho e o óleo. Quando começar a borbulhar, desligue o fogo e reserve em um pote de vidro. Prepare o taco Corte as cabeças dos cogumelos em tiras finas, de meio centímetro. Aqueça uma chapa ou frigideira e jogue os cogumelos e a abobrinha. Cozinhe até que fiquem al dente, mexendo sempre. Em outra frigideira, aqueça a tortilla, passe uma colher de chá de pasta de avocado e cubra com os vegetais. Coloque o molho umami, gergelim e milho torrado por cima. Finalize com as folhas de coentro.

*Receita cedida pelo chef Fernando Gasparetto, do Lupe Bar y Taqueria (Chef ensina menu de petiscos mexicanos)