Eu não me canso de repetir: comer é um ato político. Cada escolha que você faz sobre o que vai colocar no seu prato impacta a sua saúde, o meio ambiente, os trabalhadores envolvidos no sistema de produção e o manejo de resíduos desses produtos.
No dia a dia, não costumamos levar tudo isso em conta na hora de preparar a comida ou escolher os ingredientes que vamos usar no prato. Pegamos o mais barato e mais fácil disponível na prateleira. Barato e fácil não é um problema, desde que você saiba o que está comprando eles podem ser excelente opções.
Grandes chefs brasileiros e internacionais demonstram a preocupação com os ingredientes que vão usar a partir do envolvimento profundo e direto na escolha dos fornecedores e também na agricultura em si.
Ao longo do tempo, a indústria alimentícia fez com que optássemos pelo mais fácil, pronto e disponível no mercado. Isso fez com que muitos produtos caíssem no esquecimento, deixando de ser produzidos porque tinham uma lucratividade menor ou eram mais suscetíveis a pragas.
Um exemplo disso são as sementes. O trigo, o arroz e o milho que conhecemos hoje é muito diferente daquele que era consumido por nossos avós. Não é à toa que a alergia a determinadas proteínas, como o glúten, se disseminam tanto. As sementes são tão modificadas geneticamente que estão distantes daquelas que cresciam nos campos nos primórdios da agricultura familiar.
Deixamos de lado o sabor e a qualidade dos ingredientes para focar em produtividade e lucro. Na série The Mind of a Chef, o chef Sean Brock demonstra sua preocupação com a manutenção de sementes raras do Sul dos Estados Unidos. Ele usa como exemplo o arroz dourado.
Se a gente se desse conta do trabalho que está envolvido em plantar, cultivar e colher o arroz, a valorização de cada grão no nosso prato seria infinitamente maior.
No Brasil, o chef Alberto Landgraf, ex-Epice, foca seu trabalho no uso de legumes e vegetais, valorizando-os. No uso de carnes, ele foca nos cortes não convencionais e menos privilegiados. O mesmo é aplicado por chefs como Dan Barber, do Blue Hill de NY, e Magnus Nilsson, do Fäviken, da Suécia.
“As melhores cozinhas não vêm da abundância, mas da privação. Por que se tornar uma cultura de excelente culinária quando se tem abundância para fazer inúmeros steaks e comer quantidades imensas de carne?”, diz Barber.
Landgraf esclarece ainda que até pouco tempo a maioria dos cozinheiros que privilegiavam legumes e vegetais o faziam por ideologia, mas hoje, grandes chefs tem feito essa opção, num movimento iniciado por Michel Bras, na França. Bras foi pioneiro na valorização dos vegetais produzidos localmente e também da redescoberta de plantas herbáceas esquecidas.
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Também no Brasil, Alex Atala por meio do seu Instituto Atá chama a atenção, por exemplo, para os méis de abelhas nativas do país que são extremamente saborosos e de produção dificultada por normas do Ministério da Agricultura.
Como se vê, não se trata de usar ingredientes caros, raros ou superestimados, mas de valorizar a produção local, orgânica e a sazonalidade. Respeitar o tempo da terra e a época dos produtos é fundamental para garantir sabor, qualidade e bom preço.
Para quem quiser saber mais sobre o assunto e conhecer esses chefs vale a pena ficar ligado em dois seriados disponíveis no Netflix: Chef’s Table e The Mind of a Chef.
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